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國內(nèi)冰淇淋發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
頤科尚元――國際化功能性食品配料供應(yīng)商
隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，家庭收入和家庭消費(fèi)水平逐年提高，國外企業(yè)對中國冰淇淋冷凍食品市場的日益關(guān)注和投資力度的加大，以及國內(nèi)曰益完善的食品管理監(jiān)督政策和食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，都有力促進(jìn)了國內(nèi)冰淇淋冷凍食品行業(yè)的有序和快速發(fā)展，中國也由此成為全球發(fā)展最快的冰淇淋冷凍食品市場。
一、冰淇淋發(fā)展現(xiàn)狀分析
國家統(tǒng)計(jì)局公布的對中國冷凍飲品行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年冷凍飲品行業(yè)累汁產(chǎn)成品104.1萬噸；累汁產(chǎn)品銷售收人199.1億元；利潤總額128313萬元，較去年同期有很大增加。值得注意的是，目前我國冰淇淋人均消費(fèi)水平雖然增長至2.8升，但是還是顯著低于澳大利亞、美國、意大利，這充分說明我國冰淇淋冷凍食品市場的發(fā)展空間巨大。
中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍食品專業(yè)委員會(huì)作為中國冰淇淋冷凍食品行業(yè)唯一的權(quán)威國家級(jí)行業(yè)組織，充分發(fā)揮行業(yè)企業(yè)與政府對話的橋梁紐帶作用，在嚴(yán)格宣貫執(zhí)行《食品安全法》、制定和修訂冰淇淋冷凍食品行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、積極推動(dòng)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步和規(guī)范發(fā)展等方面進(jìn)行了許多卓有成效的工作。基于中國冰淇淋冷凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和中外市場需求，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍食品專業(yè)委員會(huì)還為冰淇淋冷凍食品全產(chǎn)業(yè)鏈打造了一個(gè)貿(mào)易合作、創(chuàng)新研討、業(yè)務(wù)拓展、經(jīng)驗(yàn)分享的行業(yè)平臺(tái)和年度盛會(huì)，以推動(dòng)中國的冰淇淋冷凍食品行業(yè)進(jìn)一步可持續(xù)和健康發(fā)展。
1、中國冰淇淋消費(fèi)占全球三分之一
按照三元食品2015年中期報(bào)顯示，上半年該公司營收22.3億元，凈利潤僅為4957.75萬元。此前，2013年虧損2.3億元，2014年剛剛扭虧為盈。而據(jù)食品測評全媒體“食悟”的相關(guān)報(bào)道，目前發(fā)喜年?duì)I收雖然在10億元左右，但凈利潤則達(dá)到1億元。
其實(shí)冰淇淋業(yè)務(wù)的收益情況，從其他上市乳企的財(cái)報(bào)中多少也能看出些端倪。目前，伊利冷飲市場銷量已連續(xù)22年穩(wěn)居行業(yè)第一，市場份額達(dá)20%。伊利2015年上半年報(bào)顯示，截止到今年6月，其冷飲產(chǎn)品營業(yè)收入為29.9億元，毛利率38.05%，同比增1.11個(gè)百分點(diǎn)。
蒙牛2015年中報(bào)顯示，截止到今年6月，其冰淇淋收入為16.44億元，占總收入的6.4%。雀巢旗下有雀巢和五羊兩個(gè)冰淇淋品牌，“鑒于公司的政策，不能對具體業(yè)務(wù)數(shù)字性的信息予以公布。但可以分享的是，雀巢與五羊兩個(gè)品牌的表現(xiàn)都很好，尤其是五羊牌在廣東市場表現(xiàn)不俗。”雀巢方面表示。
獨(dú)立市場研究咨詢公司英敏特報(bào)告顯示，2014年中國冰淇淋消費(fèi)額達(dá)到114億美元（約合人民幣708億元），消費(fèi)全球1/3的冰淇淋，超越美國成為全球最大市場，今年預(yù)期將同比增長10.53%。與2008年相比，2014年中國冰淇淋市場增長90%。英敏特預(yù)測，今年中國的冰淇淋消費(fèi)額將增長10.53%，至126億美元（約合人民幣782億元），仍將是全球最大冰淇淋市場。
2、各大品牌搶占冷飲市場
雀巢方面介紹，截止到今年6月份，雀巢已投資過億元加強(qiáng)冰淇淋生產(chǎn)和冷庫設(shè)施。其天津冰淇淋工廠新生產(chǎn)線在6月份正式投產(chǎn)，位于廣東廣州工廠的冷庫設(shè)施也已同期啟用。兩個(gè)項(xiàng)目總體投資1.16億元。這是近幾年雀巢在華致力于建立一個(gè)長期可持續(xù)性的冰淇淋業(yè)務(wù)的又一項(xiàng)重要舉措。
伊利2015上半年報(bào)顯示，伊利目前正在興建一個(gè)冷飲項(xiàng)目，項(xiàng)目金額高達(dá)15.9億元，截止到6月份，已完成超八成的進(jìn)度。
而日本明治集團(tuán)在廣州的冰淇淋公司也于今年7月14日正式開業(yè)。明治冰淇淋在中國銷售多年，但此前一直是在廣東燕塘生產(chǎn)。今年1月，明治在廣州投資約1.87億元的新冰淇淋工廠正式投產(chǎn)，并將由獨(dú)資的廣州公司負(fù)責(zé)管理。這意味著，繼巧克力和乳品后，明治已在中國拓展冰淇淋業(yè)務(wù)。據(jù)了解，2013年明治冰淇淋的銷售額為30億日元，而隨著新工廠的建設(shè)，該公司計(jì)劃在2020年度將相關(guān)產(chǎn)品的年銷售額提高至100億日元。
3、消費(fèi)習(xí)慣的改變
從冰淇淋行業(yè)來看， 消費(fèi)者購買冰淇淋的動(dòng)機(jī)更多偏重于請客、社交、在家時(shí)的休閑娛樂以及犒賞自己享受高品質(zhì)生活方式等。
“消費(fèi)者的習(xí)慣正在悄悄地發(fā)生變化。”雀巢公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，一方面，冰淇淋從單方面的清涼消暑向休閑零食轉(zhuǎn)變；另一方面，從原來的追求“抵食大件”向挑選合適分量和更好品質(zhì)轉(zhuǎn)變。
“ 中高端冷飲產(chǎn)品的需求被進(jìn)一步激發(fā)。”伊利相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，擁有獨(dú)特性、創(chuàng)新性賣點(diǎn)的產(chǎn)品，對消費(fèi)者將更具吸引力。雀巢方面也表示，中國冰淇淋的發(fā)展趨勢，就目前來看是在向高端化、健康以及更安全更好品質(zhì)方面發(fā)展。
在銷售渠道方面， 雀巢方面表示，目前即興購買如便利連鎖店、休閑娛樂場所和街邊小店等渠道呈現(xiàn)增長趨勢。而計(jì)劃性購買渠道如現(xiàn)代賣場則有所減弱。新興的電商渠道尚屬嘗試階段。
體驗(yàn)試消費(fèi)也在被冰淇淋企業(yè)所嘗試。據(jù)和路雪介紹，他們率先在上海嘗試開設(shè)夢龍Pleasure Store，在這里顧客可以用不同的配料DIY自己喜歡的夢龍雪糕。
二、冰淇淋發(fā)展趨勢分析
1、冰淇淋的口味趨勢
口味趨勢以奶類冰淇淋為主，口味呈現(xiàn)多樣化。口味方面主要有奶味、香草、巧克力、果味、糧食類等多種。
（1）香草奶味冰淇淋是最受寵的一種，也是冰淇淋的永恒主題。
不少企業(yè)在復(fù)合型冷飲上開發(fā)出口味多樣的品種。有的在可可雪糕表面涂巧克力，使可可味更濃；有的在巧克力中加脆米；有的以糯米面團(tuán)包以各種餡，制成多種口味的復(fù)合型雪糕；有的在蛋筒內(nèi)涂巧克力再灌冰淇淋，又脆又香，冰涼適口；有的以冰淇淋和果醬、果粒、果肉復(fù)合；有的多重復(fù)合等等。
同樣是奶味，形式卻表現(xiàn)出多樣性，主要有以下幾種趨勢：清爽新鮮的鮮奶風(fēng)格，即剛經(jīng)加熱后新鮮牛奶的自然純正、飄逸于空氣中的香氣；純奶風(fēng)味，后味純正厚實(shí)，也越來越受到大家認(rèn)可；各種花式奶在中、低檔冰淇淋中的廣泛應(yīng)用，如奶與烤麥、餅干、核桃等復(fù)配使用，給人感覺很香，余味很長，另外奶與蛋糕、蛋黃的復(fù)配運(yùn)用，口感也非常協(xié)調(diào)；
（2）果味冰淇淋產(chǎn)品緊跟飲料的步伐
隨著象“ 酷兒” 、“ 統(tǒng)一” 等系列含V c果汁飲料在飲料市場異軍突起，甜橙、蘋果、葡萄、水蜜桃加上本身在冰品中表現(xiàn)不俗的菠蘿口味便受到眾多研發(fā)人員的關(guān)注。在這些口味中甜橙更多以鮮橙口味為基準(zhǔn)，而菠蘿更傾向于甜熟的蜜菠蘿，這兩類產(chǎn)品因其大眾化口味而熱遍大江南北。除此之外，南方鐘情于熱帶水果口味，如芒果、椰子做成冰淇淋；西北方蜜桃口味產(chǎn)品有所抬頭；中原(河南、山東、江西)比較喜歡蜜瓜(甜熟的瓜肉)及紅毛丹；江淅一帶對青萍果較感興趣；而西南一帶對茶味冰品情有獨(dú)鐘。當(dāng)然各區(qū)域?qū)谖兜钠靡膊皇且怀刹蛔兊模@就要看企業(yè)對市場的引導(dǎo)力。
（3）糧食類冰淇淋產(chǎn)品日益受到重視
紅豆、綠豆產(chǎn)品在冰品和冰淇淋中可以說是經(jīng)久不衰，各區(qū)域每年都有紅火的紅、綠豆產(chǎn)品。如蒙牛的“綠色心情”十分暢銷，雀巢也增加了紅豆、綠豆、芝麻等中國傳統(tǒng)口味產(chǎn)品。除此之外，米香型產(chǎn)品、板栗口味以及馬蹄口味的產(chǎn)品在局部地區(qū)運(yùn)作得相當(dāng)成功，另外，粟米口味的產(chǎn)品又有重新抬頭的趨勢。香芋口味作為全國性的口味，各區(qū)域?qū)ζ滹L(fēng)格偏愛不同，南方好蔬菜型，而北方偏好奶味。
堅(jiān)果類口味更多的被用來復(fù)配使用堅(jiān)果類有咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、紅棗、板栗、榛子等，除了咖啡、可可外，其它堅(jiān)果更多的被用來復(fù)配使用。
2、冰淇淋結(jié)構(gòu)趨勢
不膨化(或低膨化)實(shí)料冰淇淋產(chǎn)品大有蔓延的趨勢在伊利“小布丁”幾乎紅遍全國的勢頭下，眾多廠家紛紛仿效。這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是克重小、投料方便、有咬勁、食物感強(qiáng)、不糊口、價(jià)位比較低、口味表現(xiàn)出多樣化。除了奶味外，巧克力、瓜味也受到青睞，另外紅棗、花生等也有抬頭趨勢。帶實(shí)物料的夾心冰淇淋逐步取代純配制夾心冰淇淋除了紅棗夾心、煉乳夾心、密豆夾心繼續(xù)保持紅火外，果味夾心也逐步加入原漿或原汁，從而保持較好的口感和質(zhì)構(gòu)，另外還有類似軟糖質(zhì)構(gòu)的夾心。
有特殊結(jié)構(gòu)的冰品在夏季廣受歡迎有規(guī)則針狀冰晶及顆粒較粗的點(diǎn)狀冰晶的冰品正日益受到青睞。
冰粒、雪比與冰淇淋的結(jié)合冰粒與冰淇淋的組合、雪比與冰淇淋的結(jié)合在夏季受到歡迎，可以增強(qiáng)冰淇淋的銷售季節(jié)，尤其是添加果肉或果汁的雪比也正受到日益青睞。打發(fā)奶油(巧克力)與冰淇淋的結(jié)合該類產(chǎn)品往往以杯裝形式出現(xiàn)在夏秋季，現(xiàn)在也受到重視。
3、外形及包裝趨勢
（1）家庭包裝型
家庭裝冰淇淋在最新的趨勢中，其消費(fèi)在增長。例如和路雪的金雪百合是帶有巧克力薄片，奢侈的巧克力摩司，每個(gè)漂亮的包裝盒中分別裝有四種口味的甜食。Mo v e n p i c k的冰淇淋是裝在1000m l的盒中，在它最近引進(jìn)的幾個(gè)品種里還包括了不尋常的波紋，有草莓味、橙味、桔味、檸檬味等品種。同時(shí)，S c h o l l e r的“Best 4 You”聲稱他們有值得夸耀前幾年中最好的四種口味（黑莓和酸奶、奶油和杏仁、奶油和葡萄以及奶油和風(fēng)梨）的冰淇淋都會(huì)分別獨(dú)自放在200ml的盒中。
（2）透明包裝型
一個(gè)最新的趨勢是冰淇淋的透明包裝，這意味著好的形象展現(xiàn)。如Landliebe之類的冰淇淋廠商在它們的新品冰淇淋上就這么做，也有的廠商更熱衷于突出它們的產(chǎn)地。
（3）特殊包裝型
經(jīng)特殊設(shè)備和工藝研發(fā)的花式品種主要是一些實(shí)力型企業(yè)和一些設(shè)備加工企業(yè)緊密合作，開發(fā)出一些具有一定難度的花式品種，使其在短期內(nèi)不可被模仿從而保持領(lǐng)先優(yōu)勢。
4、冰淇淋品種趨向多樣化
（1）蛋筒冰淇淋
現(xiàn)做現(xiàn)賣的冰淇淋蛋筒仍舊十分暢銷，冰淇淋蛋筒是以一條帶波紋棒狀的巧克力插在奶油冰淇淋頂部而推出。冰淇淋蛋筒的變化越來越豐富，就拿新的巧克力口味的可愛多來說，有一種黑巧克力冰淇淋，是由中間為巧克力沙司、撒在頂部的焦糖和巧克力筒組成。雀巢的蛋筒也十分的類似，焦糖巧克力冰淇淋，其頂部是焦糖碎片和滴狀巧克力。在國內(nèi)北京、上海等大城市也有流行趨勢。
（2）迷你型冰淇淋
最近的另一個(gè)趨勢就是迷你型冰淇淋。雀巢為此已推出“迷你蛋筒”，12支30ml裝的冰淇淋蛋筒，其中草莓冰淇淋搭配黑莓、香草冰淇淋搭配巧克力和杏仁。在國內(nèi)超市也可以見到這類產(chǎn)品。Iceland牌也推出了自己品牌的迷你香草冰淇淋，它是8只裝、外包裹巧克力的香草冰淇淋蛋筒。同時(shí)，超迷你（一口一個(gè)）型的冰淇淋也很盛行。
5、冰淇淋配料趨勢
（1）原輔料回歸自然
組成冰淇淋的原輔料主要有兩大類：一類是天然的，如乳類、蛋類、蔗糖；另一類是合成的，如糖精鈉和一些香精香料。由于合成原輔料的安全性時(shí)常受到人們的質(zhì)疑，因此崇尚自然、回歸自然已成為當(dāng)今飲食時(shí)尚，特別是在甜味劑和色素不斷減少，天然添加劑應(yīng)用更加普遍。以蛋白質(zhì)為主的新成分，如乳清，可能是生產(chǎn)冰淇淋的潛力來源。
（2）開發(fā)新原料
傳統(tǒng)冰淇淋的口感和風(fēng)味均為人們所接受，其中，脂肪、糖類起主要作用。但是他們含熱量大，如要降低熱量，就要找到代用品，使之具有脂肪和糖類的口感，而含熱量很小。此外在非脂乳固體方面，歐美等國已使用含蛋白35%的乳清蛋白濃縮物代替部分脫脂乳粉生產(chǎn)冰淇淋產(chǎn)品。在我國，不少廠家為了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、糊精成分代替部分乳制品。
各類食品及新原料、新材料與冰淇淋的組合豐富了冰淇淋的品種有：
經(jīng)過一定工藝處理的糧食類產(chǎn)品及果類產(chǎn)品，如各類水果、葡萄干、紅豆、板栗等；經(jīng)特殊工藝處理合成和處理的產(chǎn)品，如類果肉、芝麻糖、跳跳糖等。和抗衰老等功能。
三、總結(jié)
目前世界第一大冰琪淋消費(fèi)國是美國，年人均消費(fèi)冰琪淋公斤，澳大利亞為17公斤，瑞典為16公斤，日本為11公斤，而中國人均消費(fèi)量僅為2.5公斤。盡管中國冰淇淋市場近幾年內(nèi)發(fā)展迅猛，但是仍然存在很大的發(fā)展空間。夏季的溫度越來越高，炎熱的夏天客觀地促使了冰琪淋消費(fèi)的進(jìn)一步增長。持續(xù)暖冬，也促使了冰淇淋的冬日熱賣。生產(chǎn)廠家為了滿足顧客的需求，不斷研發(fā)新產(chǎn)品，順應(yīng)市場需求，越來越多的人能夠找到適合自己口味的冰琪淋產(chǎn)品。中國的冰琪淋市場已經(jīng)形成了規(guī)模，但整個(gè)冰琪淋行業(yè)中低端的產(chǎn)品占有量偏多，高端產(chǎn)品占有量偏少，隨著人們生活習(xí)慣的變化以及對生活品質(zhì)的追求，未來冰琪淋的高端化生產(chǎn)將成為趨勢。同時(shí)，更多的消費(fèi)者喜歡在環(huán)境優(yōu)雅、產(chǎn)品新穎的冰淇淋店中消費(fèi)，享受休閑生活。
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